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贵州豆米火锅 重庆火锅 酸菜鱼火锅 成品底料批发

日期: 2019-08-13 浏览人数: 37 来源: 编辑: 辣火老灶

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 贵州豆米火锅 重庆火锅 酸菜鱼火锅 成品底料批发

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辣火老灶与您分享:贵州豆米火锅配方及制作技巧解密(调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握)

贵州豆米火锅配方及制作技巧解密(调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握)

我们赴贵阳考察,看到贵州豆米火锅非常火爆。我们立即在当地采购四季豆.带回重庆试做。锅豆米火锅做成了一锅浆糊,还非常咸。经过8次试做,最终攻破难关。今天我把试做时的失败点拿出来做个解析,希望大家从中吸取经验。

原料:五花肉5干克,四季豆7500克,猪筒骨5千克,西红柿片1千克。

调料:砂仁75克,干辣椒20克,八角、鸡精、味精各50克,蒜米250克,盐90克,白糖50克,熟猪油1千克,蒜苗节500克,老姜300克,大葱200克,料酒400克,味碟1个。

制作方法:

(1)将猪筒骨入沸水锅汆透后,加25千克清水,入老姜、大葱、料酒,先用大火烧9分钟至锅开,改小火吊至汤成乳白色备用。

(2)将干四季豆米用温开水浸泡(干豆米和水的比例是,将豆米放在锅里,水高出豆米2倍)12小时,中途可换3次水,控干水入高压锅,加清水压1小时,至软糯而不烂,控干水分备用。

(3)将五花肉切成筷子条厚,用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色,沥油捞出。

(4)锅留底油,烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后,入蒜米炒香,取一半豆米炒成蓉,越细越好,加原汤调好味,将另一半豆米放在里面翻炒均匀,加西红柿片、蒜苗节,走菜时放入炸好的五花肉即可。

关键:

1、四季豆要先用清水泡涨,去掉原水再压制,可以使豆子软糯适口。

2、注意吊汤时一定先用大火,再用中火,最后用小火吊制,汤色才会呈乳白色。

3、五花肉入锅炸制时,不要过多搅拌,火不宜太大,否则极易糊;但火太小肉不易酥烂。

4、炒香料时用小火炒,以免香料发苦。

失败点:

1、汤色不白

我开始试做时将四季豆浸泡后,连同浸泡的水一起煮,煮后还将原汤一起熬,但做出来的汤料始终是咖啡色的。但贵州厨师熬制的汤是奶白色的,这是什么原因呢?后来我试了三次,将原汤减半,加水熬制,结果汤变成红色的了,有一次,助手把工序弄错了,把泡豆米的水给倒了,还另加了清水,颜色就变淡了。这下我明白了,于是就在泡四季豆时分3次换水,把水的颜色尽量换淡,煮好后控尽水留豆米,这样做出来的汤色就白了,原来四季豆的皮是红色的,如果不换水熬制,出来的颜色不会变白。

2、豆米不烂

试制过程中,最令我头疼的是四季豆米始终都不烂,我先用微火煮3个小时,豆米一半成泥了,另一半还是整颗粒的。后来我换高压锅压制,虽然豆子都成泥状,但火锅吃到最后,汤底很容易发懈。而在贵州试吃时,豆米汤底吃到最后都是浓稠、沙沙的口感。后来我将豆米一半在锅里炒烂,在走菜的时候再放另一半,这样有两个好处:一是烂的一半在上桌的时候,客人可以先喝汤,会感觉汤浓入味。二是另一半在煮的过程中自然就烂了,而客人吃到最后

还会感觉汤浓而不稠,还非常得饱腹。只要汤熬好变白就可以,不需要太浓,因为豆米炒好后加汤自然就浓了。

3、肉味不香

在贵州考察时,豆米火锅里的酥肉特别酥香,却不油腻,有些腊肉的口味,但又不像烟熏过的,我不敢确定到底用的哪种肉。次试制,我选用了腊肉,但出来的汤味全变了,而且表面飘着大量油花,肉是软塌的;第二次试制,我选用了烟肉,虽然炸制后比较香,但熬煮后却失去了肉香味。后来我改用五花肉,放入炙好的锅里爆炒,把肥油炼出来后,肉自然呈金黄色,这样做酥肉色泽好看,肉香不腻。

另外需要注意的是,开始试做时大蒜加多了,熬出的汤料全是大蒜味,所以大蒜不要太多,增香但不要压住其他味。

4、味碟不合本地口味

为了迎合本地口味,在味碟上我也加以调整。这款味碟不是一般的油碟,也不是所谓干油碟,是用干辣椒和青辣椒,突出辣而不燥,又具清香的口味。以10份量为例,制作如下:

1.将青美人椒40克去籽,干炒至皮酥时,放少许油再煸炒至出香,控油捞出后备用;再将10克大蒜用四成热油炒至金黄色,控油捞出,同美人椒用刀斩细;再将15克干辣椒去籽后,小火炕至虎皮色,晾凉后用手搓细后备用。

2.再将菜子油50克烧至六成热,浇淋在斩碎的辣椒、大蒜末中,边搅边淋,待出香味后,入味精5克、家乐辣椒酱10克、胡椒1克、白糖2克,香料粉、盐各3克调好味,撒香菜末5克即可。

关键:炒青美人椒时火不要太大,油不要太多。炕干辣椒不要放油,有油则不酥烂,香味减少,色不好看。

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